Pasteleria Molecular y Esferificacion / Molecular Gastronomy and Spherification

Esferificación y Pasteleria Molecular

En esta entrada de hoy les quiero hablar de unas clases que tome en Risk Escuela Culinaria con el Chef Ariel Penalva. Que clases!!! Las clases consistían en aires, esterificación, trabajo con nitrógeno.
Se que muchos se estarán preguntando que es eso de esterificación y Pastelería molecular pues les cuento que es Según sus creadores, "Es la ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo diario en la cocina y el uso de métodos industriales en la alta cocina. Bases de la cocina molecular: Construcción y desconstrucción" Esta rama de la gastronomia comenzó en el 1988 y sus padres fueron Herves This químico de la INIAF (Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia) y Nicholas Kurtis profesor de la Universidad de Oxford.

Chef Ariel Peñalava



La primera vez que vi hablar de esto fue por medio a un reportaje de "Él Bulli" y su dueño Feran Adrià que presentaron en Discovery Channnel hace unos cuantos años atrás. Para serles sincera en ese momento pensé "este tipo está loco pero más loco aun quienes le pagan por comerse esos inventos". En mi cabeza no cavia pagar tan caro por una comida hecha a base de espuma, geles, bolitas y mucho menos nitrógeno. Quien se iba a sentir satisfecho o a que podía saber eso? Termine de ver el programa y de verdad que no me causo ningún tipo de impacto o por lo menos eso pensé en el momento. Cuan equivocada estaba porque les juro que aun mantengo en mi mente escenas de ese programa como si lo estuviera viendo en estos momentos. Es como esas cosas que uno no puede explicar una cosas que de verdad me parecía carecer cualquier tipo de importancia. Hoy día a muchos años de haber visto ese programa les cuento que el tema despierta un interés y una emoción que casi lo puedo sentir. Pronto aprendí que no se trata de solo satisfacer el hambre sino despertar y satisfacer todos los sentidos!!!

Caviar de naranja en baño de calcio

Por cosas de la vida en días pasado asistí a otras clases en la Risk Escuela Culinaria cuando su dueña la Chef Maribel Risk nos puso el tema de la esterificación. Enseguida mi mente empezó a volar. Hacía tiempo que me venía preguntando donde yo podía conseguir el caviar lindo que le pone encima a los mini cheesecakes. En ese mismo momento y sin lugar a dudas supe que debía de tomar estas clases.
Yo sacando del baño de clacio el caviar de la cava rosada

Me daba igual la espuma y terror el nitrógeno, aprenderlo y no aprenderlo me daba lo mismo yo lo que quería era aprender hacer el caviar ! Pero para mi sorpresa quede cautivada con la espuma y el aterrante nitrógeno. Que chulería !!!! Como decimos nosotros. Sin lugar a dudas es concepto muy distinto a lo que estamos acostumbrados. Para muchos un tema desconocido para otros es un insulto y para otros tantos todo un mundo de posibilidades!! Hoy me uno al grupo de los que le ven la gastronomía molecular como todo un mundo de posibilidades. Sin proponérmelo y mucho menos saberlo he abierto una caja de pandoras, no aguanto hasta tener en mis manos el kit para trabajar, inventar y crear. Dona Maribel y EL Chef Ariel Peñalava no saben lo que han hecho.

Mousse de chocolate con caviar de mango espuma de naranja y esponja nitro

Aun no me siento muy segura de trabajar con el nitrógeno pero se que algún día no muy lejano lo hare porque el trabajo es precioso y para nada común y mas para un país como el nuestro tan caluroso.

Bizcocho M batido en sifon y cocido en microondas con gele de mango y caviar de naranjas

Gracias Al chef Ariel por dejarme tomarle fotos y subirlo a mi blog
Gracias a la Chef Maribel Risk por haber impartido este curso en su escuela
Gracias Ana María por dejarme utilizar algunas sus fotos.

English:

I want to dedicate this post to sharing with you my sexperienve during a Molecular Gatronomy course I took last Saturadya at Risk Escuela Culinaria (Dominican Republic) with the Chef Ariel Penalava. all I can say is What a Class!! It consisted in working on spherification, nitrogen and foams. Just about now many of you might be thinking " and exactly what is this molecular gastronmoy thin?" According to its creators it is a scientific discipline involving the study of physical and chemical processes that occut in cooking. It pertains to the mechanisms behind the transformation of the ingredientes in cooking and the social, artistic and technical compnents of culainary and gastonomic phenomena in general -Wikpedia.

Molecular Gastronomy is bades on the construction and desconstruction and it began back in 1988 with its founding father the chemist Herves This and Nicholas Kurtis.

The first time I heard the term Molecular Gastronomy was a few years bak on Discovery Channel they were airing a show on "El Bulli" and its owner a Spanish Chef names Feran Adria. to be honest I was not excited or anything and thought that the guy was insane and even more insane wote thoes who paid a lot of money just to eat foam, jellies "caviar" and nitorgen cooked foods. I mean how can anyone satisfy their appetite or even worse would this food even taste good. I did not pay a lot of atention to the show or at least I thought I didn't looking back I still have vivid memories of the scenes aired that night. Now I can say that whole topic really excites me and I have learned that you are not only suppose to satisfy your hunger you are to waken each and every one of your senses!!! How many foods can do this?

A long time has passed since I saw that show, and i had forgetten about the whole thing until a few weeks ago when I took another class at Risk and the owner chef Maribel Risk made a comment about a course they were planning to teach and where they were going to teach us how to make caviar. Write away I kenw I had to take this course. It was the ansewer to my prayers I wanted to learn so badly how to make those cute little fruit caviers that are toppiong many cheesecakes out there.

Didn't care much about the foam and working with nitrogen scared me to death all I wnated to do was to learn how to make the sphere. To my surprise I enjoyed every minute of the class even working with the foam and the nitrogen. It is something totally different form what we are use to seeing and eating!

For many molecular gastronomy is somehing that they simply don't know about or don't care about, for others its taboo and for other incluiding myself it is a world of infinite possibilities.

I can't wait to get my spherification kit and start experimenting. Not sure though about working with the nitrogen but knowming me I know that I will get around to it in the near future. Specially if the climate continues to be so hot.