Brazo Gitano / Jelly Roll

No lo puedo evitar cada vez que veo alguna receta nueva o aprendo una técnica nueva de una vez la quiero poner en práctica. Como les dije en la entrada anterior en clase hicimos bizcocho esponjoso que de verdad para nuestra cultura de esponjoso no tiene nada y es que nosotros estamos tan acostumbrado al bizcocho tradicional dominicano que se nos hace difícil comer otra cosa. Pero con nuestro bizcocho es imposible hacer brazo gitano o pionono. Todas las recetas de pionono que había probado antes no me volvían loca les faltaba elasticidad o eran muy resecas. Pero como he aprendido tanto de la Chef Maribel decidí inventar un poco mas allá de los truquitos que ya ella nos había dado y empecé a sustituir.

Le agregue margarina derretida y sustituí una parte de la harina de trigo por almidón de papas.

Muchas personas utilizan la maicena o almidón de maíz como sustituto para suavizar y es cierto que funciona como suavizante pero no es un mejorante en sí, sino un secante y le resta humedad a la masa mientras que el almidón de papas le agrega humedad y le da una suavidad al bizcocho indescriptible.

Receta:

6 huevos grandes

1 taza de harina

1 taza de azúcar

Sustituciones:

1 cucharada de miel de abejas (agregar sino quiere la mantequilla o la margarina)

1 cucharada de mantequilla o margarina derretida y a temperatura ambiente

1/3 de almidón de papas (restar 1/3 de harina de trigo y sustituir por el almidón)

Rellenar con su relleno preferido puede ser alguna mermelada de fruta como pina, guayaba, melocotón, ciruelas o dulce de leche.

En mi caso lo rellene con mermelada de fresa y crema batida o whipped cream.

Aqui les pongo la receta y fotos del proceso:
 

                                      Batir los huevos entero con el azucar hasta que esponje bien

      

Cuando haya terminado de esponjar añadimos la harina cernida con el almidón de papa de un solo golpe

                                         

                                               Seguir batiendo hasta que triplique su tamaño

                                       

Terminamos de unir la harina a mano con movimientos envolventes.

Si va añadir la miel o la mantequilla este es el momento.

Atemperamos la miel echándole un poco del batido para igualar texturas y ese batido con la miel se lo añadimos al resto de la masa.

Colocar la masa en una charola o bandeja para brazo gitano y hornear a 350 grados por 15 minutos aproximadamente.

Ojo hay hornos que calientan más rápido y pueden tomarse de 10-12 minutos

Cuando estén procedemos a voltear y enrollamos en una toalla espolvoreada con azúcar o azúcar en polvo lo dejamos reposar hasta que enfrié desenrollamos y rellenamos con nuestro relleno preferido volvemos a enrollar. A mí me gusta hacerlo de una día para otro ósea en la noche para decorar al otro día.

Los guardo enrollados en papel encerado hasta que lo vaya a decorar.

Como los que están aquí en la foto.

    

I cannot help it, every time a see a new recipe or learn a new technique I want to try it out right away. As I said mentioned in my previous post, during our class we made a genoise or sponge cake which quite frankly is a very dry cake and it is not easy for Dominicans to get used to this type of cake, but the truth is that it is impossible to make a jelly roll out of traditional Dominican cake so all that said and done started looking for a good sponge cake recipe and did not like what I tasted. So I decided to take into practice everything I have learned from the chef and started substituting. I added melted butter or margarine and substitute one third of my wheat flour part with one third cup of potato starch. Many people use cornstarch as a substitute but corn starch acts like a desiccant it will make your cake softer but it will be dryer. So if you want to add moisture and softness to your cake you can always substitute part of your wheat flour for potato starch.

You can use this cake for many deserts not just for jelly rolls but for opera cakes, Zuppa even tiramisu

Recipe:

6 large eggs

1 cup flour

1 cup sugar

Substitutions:
1 tablespoon of honey (add if you don’t want to use butter or margarine)

1 tablespoon melted margarine or butter at room temperature

Potato Starch (substitute 1/3 of wheat flour for starch-substitute)

Fill with any type of fruit jam or jelly like as pineapple, guava, peach, plum or even dulce de leche . I fill mine with fresh dice strawberries and whipped cream.

Beat the eggs with the sugar until fluffy and have tripled in size

Fold in the flour and starch that have been previously sifted all at once. Once everything is mixed well you can fold in the butter or the honey which you add a bit of the egg and flour mixture . Fold in again and bake on baking sheets. If you like you can line your sheets with parchment paper. Bake at 350 degrees for about 15min or less depending on your oven temp.

Once your cake is done, turn over on a towel that has been dusted with sugar or powdered sugar which ever you prefer and let cool. Once the cake has cooled you can open the towel and fill it up. Roll it up again. I like to make mine the night before so once they are filled I transfer them to parchment paper and roll and keep them all rolled up till I am ready to use

Taller Intensivo Pasteleria en Risk / Pastry Workshop at Risk

Hola a todos Les cuento que ayer empecé un taller en la Escuela de Cocina Risk con la chef Maribel Risk. Ya he tomado varios cursos como el de chocolates y bombones sencillos, esferificación, sushi, taller de introducción a la enología, elaboración de bizcochos y pasta laminada.  Muchos se preguntan ¿Para qué y por porque estoy tomando otro curso de pastelería si ya se todo eso? Pues la respuesta es muy sencilla, les diré como le dije a una amiga muy querida que por coincidencias de la vida me la encontré en el curso. Me tengo que actualizar! Si es cierto son las mismas recetas que me conozco, que he hecho ciento de veces y que quizás se las pueda recitar de memoria como la tabla de multiplicación. Pero los procesos de elaboración de muchos platos culinarios han cambiado. Se han simplificado!

Lo que ayer nos tomaba horas y todo una aparataje de utensilios para la elaboración de un simple bizcocho ahora nos toma minutos y mucho menos tollo.

Ayer pude comprobar esto con una Zuppa Inglesa y un brazo gitano (pionono o rollo) que hicimos a partir de un genoise. En el pasado tenía que batir las yemas de huevo con el azúcar y luego las claras aparte y finalmente ir alternando claras con harina. Ya se imaginan cuantos recipientes y whippers había que ensuciar. Pues ayer hicimos todo en un solo bowl! Qué maravilla y que ricos y lindos quedaron esos bizcochos. Esperen todos los viernes un post donde los mantendré informados del cuso y de los truquitos que estoy aprendiendo.

 

English

Hi all just yesterday I started a workshop at Escuela de Cocina Risk with Chef Maribel Risk. As some might know from previous posts I have already taken several courses at the institute such as chocolates, molecular gastronomy, sushi, enology, cakes and fondant. Many may be wondering why I’m taking another pastry course if I already know all this. The answer is quite simple, like I told a very dear friend that happened to be at the workshop last night, I have to keep updating and learning different techniques!

Sure they are the same recipes that I already have tried, tested and have even made thousands of times. I might even recite them by heart just like I would times table. But many culinary processes have changed and are now simpler. Many dishes that during the past would take us hours on end to make and not to mention the mounds of dirty dishes to clean up afterwards are now easier and less messy to make. I was able to prove to her how helpful this works shop was. We made a genoise cake out of one bowl. In the past a sponge cake would have taken me at least two bowls and having to beat the yolks with the sugar and then the fold in the whipped egg whites etc, etc, hughh I get tired just thinking about it. By the time I had finished I would end up with a few dirty bowls and at least three dirty whisks. But not last night we made everything from a single bowl! We ended up making Zuppa and a strawberry filled jelly roll which were very good and pretty too!! Till next Friday that I will post more on what we have learned at our workshop!